Сайт создан в системе uCoz
Я памятник Козе воздвиг нерукотворный...

История происхождения козьего сыра

История происхождения сыра, как история эволюции человека, — полна мифов и загадок. Козьи сыры были популярными в регионе средиземноморья, а во время правления фараона Тутанхамон 3350 лет назад египтяне считали, что их необходимо есть, как профилактику заболевания туберкулезом, древние считали, что козий сыр замедляет процесс старения и даже улучшает сексуальные способности. Тутанхамон так поклонялся козьему сыру, что он приказал заложить 22 лотка с сыром в его камере погребения, некоторые из которых он предполагал съесть, когда он поднимется на небо, а некоторые были предназначены как дары для богов, которые хотели бы принять его в рай.

Настоящий расцвет эпоха сыроварения получила во времена Римской империи. Во времена правления Цезаря гурманы насчитывали более 10 сортов местного сыра и лакомились привозными сортами, стоившими баснословных денег: вифинский из Малой Азии, критский, плесневелый галльский, горный сыр из Гельвеции… Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. Римляне использовали молоко различных животных — козье, овечье, лошадиное, даже молоко буйволиц и ослиц.
Чуткие руки сыродела собирали все, что животное отдавало молоку — аромат луговых трав, кристальную свежесть и прозрачность воды, — и воплощали это в сыре. Создавая сыр по одной и той же рецептуре, мастера знали, что вкусовые качества сыра напрямую зависят от породы животного и местности, в которой было надоено молоко. Такой сыр никогда не получится одинаковым. Поэтому римляне считали, что сыр — это маленькая модель Вселенной, в которой отражается бесчисленное множество ароматов и вкусов.

Появление рецептов козьих сыров на территории Франции связывают с нашествием сарацинов, не только разоривших захваченные земли, но и познакомивших французов с различными способами сыроварения из молока приведенных с собою коз.

Технологии приготовления этих сыров разнообразны - начиная от свежих, невыдержанных и, кончая, вареными прессованными. Вообще-то, вареных сыров из козьего молока готовят очень мало, поскольку количество сырья обычно невелико.

Среди наиболее известных: Selles-sur-Cher (распространен в Центральной Франции), Crottin de Chavignol (производится в Бургундии и Центральной части), Pouligny-Saint-Pierre (распространен в центре страны) и другие. Они часто отличаются нежным вкусом, мягкой структурой.

Особенностью большинства козьих сыров являются их небольшие размеры. При их производстве молоко свертывается благодаря действию молочно-кислых бактерий. Фермент обычно добавляют в молоко и оставляют на ночь. После чего температуру повышают до 18-20-С и оставляют еще на 24 часа. Образовавшуюся массу перекладывают в емкости с отверстиями, через которые вытекает сыворотка. Высыхает сыр при постоянной температуре 11-С и 80% влажности. Когда спустя некоторое время на поверхности корочки появляется плесень, сыр обваливают дубовой золой, которая способствует дальнейшему созреванию.

Козьи сыры нередко имеют самую различную форму - и небольшой пирамиды (Valencay), полена (Sainte-Maure de Touraine) и маленького цилиндра (Chabis).


На главную
Сайт создан в системе uCoz